C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Dal 2015 ho nutrito l'ambizione di fare il vino; facile pensavo, fa tutto la chimica...con l'aiuto di organismi viventi vegetali, i lieviti. 

Niente di più difficile se si è possessori di circa 400 vigne di uva da vino; vigne pregiate perchè settantenni, perchè producono negroamaro e malvasia nera e perchè sono in grado di raccontare storie di terra e di persone.

Ho scelto il confronto con un contadino; mi sono fatto affiancare sperando di carpire i segreti del terreno, dell'orientamento, della potatura secca, dell'oidio e della peronospera, delle rese delle tecniche di allevamento...ho rimpianto di non aver interpellato un enologo!!!

A settembre del 2015 ho fatto il mio primo vino, dopo 9 mesi di invecchiamento in botte di rovere è stato imbottigliato per l'affinamento in bottiglia, ma questa è un'altra storia.

 

 

STAGIONE 2019

Non facile, anzi. Tanta pioggia clima difficile ed al momento poco sole e caldo. Vedremo, il vignaiolo garagista non ha enologi e laboratori chimici a suo servizio. Intuito, esperienza passaparola, sacrificio manulaità e fortuna. Ma se poi il vino è buono la soddisfazione è pari a quella dell'artigiano, dello scultore o dell'artista; di colui cioè che crea grazie alle sole proprie capacità. 

Stagione 2018

Fatta la potatura secca lo scorso marzo. Per la prima volta da solo; seguito dalla supervisione di Alessandro il contadino che ha apprezzato il mio sforzo. Metodo Guyot. Tra un pò bisognerà fare il "soverchio", parliamo di potatura verde. 

Siamo a maggio

Quando decisi di affiancarmi al contadino perchè mi guidasse nelle pratiche quotidiane relative alla cura della vite e non magari alla sapienza di un agronomo o di un enologo, pensai di fatto ad una facile scorciatoia. Con la vite, con l'uva e con il vino scorciatoie non possono esistere. La fruttificazione della vite è il risultato di un ciclo riproduttivo LUNGO e COMPLESSO; la maturazione dell'uva costituisce il primo fattore, il più determinante, che condiziona la qualità di un vino.

Raspo, vinaccioli, buccia e polpa; accumulo di zuccheri ed evoluzione degli acidi, accumulo di sostanze minerali, evoluzione di quelle azotate, sintesi dei composti fenolici, evoluzione delle sostanze aromatiche, influenza di luce temperatura ed acqua, le muffe, la Botrytis cinerea e la magia del suo nobile marciume e tanto, tanto altro...tutto questo avviente da maggio e fino a luglio ed oltre a seconda di clima e latitudine.

Ma potete mai pensare che tutto questo avvenga senza che latitudine, clima, natura del terreno e lavoro del contadino influiscano direttamente ed in modo determinante nel caratterizzare la qualità di un vino? 

Ogni vino è unico, uguale a se stesso e tipicamente espressivo del luogo dove nasce. Possiamo rispettarlo, provare a riconoscerlo. Sappiamo bene che il vino è una bevanda antica quanto l'uomo; è stato il nettare degli Dei; lo si è bevuto nell'ultima cena; ispiratore delle menti più feconde e delle poesie più belle. Dante Alighieri utilizza la metafora del vino nel XXV Canto del Purgatorio per "chiosare" sul significato di anima..."E perchè meno ammiri la parola,  guarda il calor del sole che si fa vino, giunto a l'omor che da la vite cola" .

Il vino unico e diverso.

Sarà giunto il momento di parlare di CRU?

2018 Senza vendemmia

Quest'anno ho deciso di non vendemmiare. Si può sempre migliorare la qualità del mosto anche dopo la vendemmia ma, queste correzioni, siano esse realizzatre con procedimenti chimici o fisici, non devono diventare pratiche rivolte a sostituire il lavoro della natura.

 

Il contadino

In questo che vuol essere una sorta di diario degli appunti di quello che fa e di ciò che succede ad un aspirante vignaiolo non potevo non dedicare uno spazio alla figura centrale del contadino.

Riporto le parole utilizzate da Luigi Veronelli (cfr Luigi Veronelli  - di Gian Arturo Rota e Nichi Stefi - Giunti):

"Il contadino è splendido individuo. Anche i suoi gesti, sia pure ripetuti sull'esperienza dei secoli, sempre sono individuali e senza infingimenti.

Il suo rapporto non è più di sudditanza o non lo sarà più; il suo modo d'essere superbamente anarchico: dietro di lui la sua animalità, davanti la sua umanità. 

Il contadino ha sempre un rapporto felice con la vite. Ogni gesto della mano, anche impietoso, come nella potatura, muta la pianta, la fa nuova e più ricca.

Abituatevi, Veronelli in quasto Blog sarà di casa e sarà ripetutamente citato.

Dal contadino ho cercato di imparare essenzialmente due cose: 

- saper aspettare i tempi e carpirne i segreti...ogni stagione non è come l'altra; bisogna saper giocare d'anticipo, proprio come un bravo difensore ma con i tempi giusti e senza mai fare fallo.

- il rispetto della vita delle piante; mai gesti ed attività inutili e dannose; solo quelle che fortificano la pianta e la fanno stare bene.

Così per la vite. Provate ad affiancare il potatore durante la potatura secca. Ogni suo gesto è finalizzato al vino a quanto se ne vuole a come lo si vuole. Scrivo questo con il rischio di cadere in una facile retorica ma con l'obiettivo di farvi pensare, durante il sorseggiamento di un vino, alla fatica, al lavoro e all'immensa sapienza che  quella bevanda custodisce dentro di sè. 

NO

No. E' ancora prematuro. Di Cru  e Terroir ne parleremo ma solo quando saremo pronti ad ascoltare e riflettere nel rispetto di una bevanda che l'uomo non ha inventato ma ha scoperto. Il vino è sempre esistito.

"Interminabili sono i ragionamenti che si possono fare, e che si fanno, a proposito del vino in tutti i paesi dove il vino è di casa.

Ecco alcuni temi di tali ragionamenti:

- la sensazione che sarebbe necessario difendere il vino vero;

- si deve resistere o occorre prestarsi alle pratiche di chiarificazione, refrigerazione, stabilizzazione, per non parlare di tutti gli accorgimenti chimici e meccanici? (Vino al Vino - Mario Soldati)  

- I lieviti: aggiunti e selezionati o endogeni e nativi?

Un'opinione è bene farsela. La materia è complessa ma il segreto è procedere a piccoli passi, step by step. Ed allora chiediamoci cosa si vuole da un vino: che sia bello? Che esprima una propria identità? Che emozioni? Che abbinato ad un cibo si fondi in un'armonica senzazione saporifera e gusto olfattiva? Che sia unico, forte e caldo?

Io chiedo ad un vino che sia vero.

 

 

La vinificazione

E' giugno e parlare di vinificazione è prematuro. L'uva deve ancora maturare, le trasformazioni che subisce sino al periodo della vendemmia sono tante e tutte complesse. Tuttavia voglio comunque parlare di vinificazione, in rosso. Certo in modo disorganico nel senso che avrei dovuto parlare prima della maturazione poi della vendemmia, delle trasformazioni subite dall'uva sino alla vinificazione...ma tant'è.

"Il vino rosso è ottenuto per macerazione e la fermentazione alcolica del mosto è accompagnata dalla dissoluzione dei costituenti delle parti solide del grappolo che costituiscono le vinacce (bucce, vinacciuoli, in rari casi anche i raspi)". La definizione riportata è in corsivo perchè tratta dal Trattato di enologia I - Edagricole, ed è così complessa che, appunto, per spiegarla occorre scrivere un trattato. In questa sede l'obiettivo è sviluppare la consapevolezza in ognuno di noi di quanto sia complesso e difficile creare il vino; credo che quest possa poi facilitare il nostro compito di bevitore, assaggiatore degustatore o quel che si vuole. La consapevolezza di cosa stia all'interno di un bicchiere di vino è importante. Macerazione, fermentazione, qualità del mosto, gradi Babo, So2, sopratutto qualità delle uve pigiate e deraspate sono elementi determinanti della qualità del vino e sono tutti fattori inequivocabilmente condizionati e caratterizzati dal terreno dal clima dalla tipologia di uva dall'esposizione dalla manualità dal contadino...dal cru, dal terroir.

Le tappe della vinificazione in rosso sono generalmente le seguenti:

- pigiatura delle uve e conseguente deraspstura e riempimento della vasca;

- fermentazione alcolica e poi svinatura;

- separazione del vino e della vinaccia per sgrondatura e pressatura, fermentazione lenta con esaurimento degli ultimi zuccheri e fermentazione malolattica.

Per oggi mi fermo qui.

 

 

Vendemmia 2017

Immagini riferite alla vendemmia 2017. Stagione straordinaria. Uva sana grazie ad un clima caldo e secco. Oggi il vino frutto di quella vendemmia riposa beato in botti di rovere. Nasce da un mosto con 26 di grado Babo, uvaggio di negramaro e malvasia nera. Penso di tenerlo ancora in botte almeno fino a tutto settembre e poi in bottiglia.